هزینه غذا و درصد هزینه غذا چیست؟
در اصطلاح اولیه، هزینه غذا مقدار پولی است که برای خرید مواد لازم برای تهیه غذاهای رستوران خود می پردازید. درصد هزینه غذا یک استاندارد صنعتی برای نشان دادن هزینه غذای شما در رابطه با میزان درآمد شما است. برای محاسبه هزینه واقعی غذا، باید “هزینه غذای ایده آل” را در مقابل “هزینه واقعی غذا” خود محاسبه کنید. هزینه غذای ایده‌آل همان چیزی است که در دنیای ایده‌آل، جایی برای ضایعات یا ضرر وجود نداشته باشد، وقتی این دو مجموع را مقایسه کنید، خواهید دید که چه چیزی می تواند بهبود یابد. فرمول درصد هزینه غذای ایده آل ساده است: هزینه ارزش ریالی مواد خام (همچنین هزینه کالاهای فروخته شده یا به اصطلاح COGS نامیده می شود)، تقسیم بر ارزش ریالی کل درآمد حاصل از فروش شما از آن غذا. سپس آن عدد را در 100 ضرب کنید تا یک درصد بدست آورید. به طور کلی، درصد هزینه غذای شما باید بین 25 تا 35 درصد باشد. بنابراین در این مثال، صاحب رستوران ممکن است بخواهد هزینه‌های خود را با یافتن تامین‌کنندگان مواد مقرون‌به‌صرفه‌تر و یا ایده‌های دیگری که بعداً در مورد آنها صحبت خواهیم کرد، کاهش دهد.
دلایل پیگیری هزینه غذا:
پیگیری هزینه غذا به نوعی یکی از مؤلفه های حیاتی در اجرای یک کسب و کار موفق است، سه هزینه اصلی برای رستوران‌ها معمولاً وجود دارد: اجاره محل کسب و کار، پرداخت حقوق کارکنان و هزینه‌های غذا؛ داشتن درک کامل از کسب وکار و پتانسیل سود آن بدون درک میزان هزینه‌ای که برای راه‌اندازی آن صرف می‌کنید، دشوار است. شما باید هزینه غذا را پیگیری کنید زیرا به شما کمک می کند تا متوجه شوید: عملکرد شما در مقایسه با سایر رستوران های محله شما چگونه است، هر غذا چقدر سودآور است و بنابراین آیا ارزش آن را دارد که در منوی خود نگه دارید یا برای ایده بالقوه بهتر است آن را کنار بگذارید، عملکرد کلی کسب و کار شما چگونه است و چگونه می توانید آن را بر اساس پیشنهادات غذایی خود بهبود بخشید، چنانچه مشکلی وجود داشته باشد: مانند بخش هایی که خیلی بزرگ هستند، ضایعات بیش از حد غذا یا مواد دزدیده شده توسط کارکنان شما می توانید این مشکلات را برطرف کنید.
تفاوت بین هزینه غذا و هزینه دستور غذا چیست؟
هزینه غذا یک اصطلاح کلی تر است که می تواند هزینه و حاشیه سود را برای همه غذاهای رستوران شما پوشش دهد. با این حال، توصیه می شود به جای آن، هزینه دستور غذا را محاسبه کنید.
با مشاهده درصد هزینه غذا برای هر مورد در منو، می توانید تصمیمات بهتری در مورد اینکه کدام اقلام باید بمانند و کدام باید بروند، بگیرید.
هنگامی که هزینه های غذای خود را محاسبه کنید و هرگونه ناهنجاری یا مشکلی را بررسی کنید، در مسیر کنترل بهتر آنها هستید. صدها –اگر نه هزاران – راه وجود دارد که می توانید برای کاهش هزینه ها و افزایش سود خود استفاده کنید.
بیایید برخی از رایج ترین رویکردها را مورد بحث قرار دهیم: مهندسی منو، کاهش ضایعات مواد غذایی.
مهندسی منو:
یکی از بهترین راه ها برای کنترل هزینه غذا، مهندسی منو است. این فرآیند شامل ارزیابی موارد موجود در منوی شما در هر یک از این چهار دسته جای می گیرد، سپس بر اساس آن عمل کنید:
ستاره ها: محبوبیت بالا و سودآوری بالا. به دلایلی به آنها ستاره می گویند – شما تا آنجا که ممکن است در منوی خود این نوع غذاها را می خواهید.
پازل: محبوبیت کم و سودآوری بالا. در این موارد سعی کنید از طریق بازاریابی و تبلیغات، فروش را افزایش دهید.
اسب شخم زن: محبوبیت بالا و سود کم. آنها محبوب هستند، بنابراین آنها را حذف نکنید. اما روی کاهش هزینه ها یا احتمالاً افزایش قیمت کار کنید.
سگ ها: محبوبیت کم و سود کم. اینها را از منوی خود حذف کنید… آنها به طور بالقوه پول را هدر می دهند و حواس شما را از چیزهای خوب پرت می کنند.
ضایعات مواد غذایی را کاهش دهید
ضایعات مواد غذایی مقصر بزرگی برای هزینه های بالای رستوران است، در اینجا چند نکته برای کمک به کاهش ضایعات مواد غذایی وجود دارد؛ به هر آشپزی یک لیست آماده سازی آشپزخانه بدهید تا دقیقا بدانند چه چیزی را برای روز آماده کند. بدون فهرست، آشپزها تمایل به آماده سازی بیش از حد دارند که در نهایت به هدر می رود. از قانون «اول ورود، اول بیرون» استفاده کنید تا مطمئن شوید که همه کارکنان ابتدا از مواد غذایی قدیمی استفاده می کنند و اقلام موجودی جدید را در پشت قفسه ها قرار می دهند. این روش می تواند از پایان تاریخ انقضای مواد غذایی فراموش شده جلوگیری کند.با مواد باقی مانده خلاق رفتار کنید. مثلا چرا از گوجه فرنگی های رسیده سس کچاپ درست نمی کنید؟ راه های بی حد و حصری برای خلاقیت با باقی مانده غذاهایی که هنوز قابل سرو هستند وجود دارد.اگر متوجه شدید که غذای خاصی دارای نرخ بالاتری از ضایعات نخورده باقی مانده توسط مشتریان هستند، اندازه سرو را کاهش دهید.
